Ver el código de «Bechamel»

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[[Archivo:Béchamel and Brocoli.jpg|thumb|[[Brocoli]] con salsa bechamel ligeramente gratinada al [[horno]].]]
[[Archivo:Canelons.jpg|thumb|Una de las aplicaciones de esta salsa es el [[gratinado]] de [[pasta]] o de [[verduras]].]]

La '''bechamel''', '''besamel''', '''bésamela,''' '''salsa blanca''' o '''guacaya napolitana''' es una [[salsas|salsa]], más bien espesa, cuyo origen está en la cocina [[gastronomía de Francia|francesa]].

Se elabora añadiendo [[leche]] a un [[roux]] (también conocido como grasoso) blanco (una [[harina]] [[sofrita]] en una [[grasa]] que, por regla general, es [[mantequilla]] o [[margarina]]).<ref>Cocina Española (1885). Ed. Librería de Leocadio López, Madrid (España). ISBN 978-84-9761-094-0, Salsas, pag. 86.</ref> Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos [[gratinados]] que contienen [[pasta]] o [[verduras]], solas o con carne o pescado,<ref name="James">James Peterson, ''Sauces'', John Willey & Son, 1998.</ref> tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en [[Tetra Pak|tetrabrik]]) y lista para ser empleada en la zona de refrigerados de tiendas de alimentación. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.

== Características ==   
El empleo de la leche tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina cruda y, por otra parte, la de diluir y cocer la mezcla.

Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa velouté o salsa clara, en que esta última no se hace con líquidos lácteos, sino que está formada por un roux claro y un caldo o fondo.

El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un [[roux]] blanco, es decir una mezcla de una substancia grasa calentada (especialmente mantequilla) a la que se añade harina. A partir de ahí la cantidad de [[lácteo]]s (leche) dependerá de la textura final que quiera darse. La leche (o de forma más general los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. Para evitarlo, es imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. Se debe entender que cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final.

El [[lípido]] usado es generalmente [[mantequilla]] o [[margarina]], aunque en [[Gastronomía de España|España]] y en otros países del sur de Europa se emplea a menudo el [[aceite de oliva]];<ref>Rafael Aguirre Ruiz, ''Conceptos básicos sobre cocina'', Editorial Limusa, 1998, ISBN 968-18-5507-8.</ref> la harina suele ser de [[trigo]], aunque la de [[maíz]] tampoco es desconocida en América Latina. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con [[nuez moscada]], [[pimienta]] molida y eventualmente con [[Syzygium aromaticum|clavo aromático]].

<br />
<center>
<math>	\underbrace{ Harina + Mantequilla }_{Roux} + Leche \longmapsto Bechamel</math>
</center>

Para su elaboración hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lácteos en una proporción de 35&nbsp;[[gramo|g]] por litro de lácteos.<ref name="James" /> Cuando se elabora se calienta la substancia grasa (aceite, mantequilla, margarina, grasa, etc.) y se añade la harina removiendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un [[Reacción de Maillard|color tostado]]. Para realizar esta operación se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formación de posibles [[grumo]]s. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego, para evitar la aparición de grumos, al igual que cuando se vierten los lácteos. Se puede emplear un [[batidor]] para facilitar la operación.

== Historia ==
Una teoría afirma que la bechamel nació en [[Florencia]] ([[Italia]]) de la mano de los cocineros florentinos de [[Catalina de Médici]] y posteriormente llevaron la receta a [[Francia]] cuando esta se casó con [[Enrique II de Francia]] en 1533.<ref>{{cita libro|apellido=Root|nombre=Waverley|título=The Food of Italy|fecha=1992|editorial=Vintage Books|isbn=0679738967|página=183|url=https://books.google.com/books?id=RqngAAAAMAAJ}}</ref><ref>{{cita web|apellido=Kleiman|nombre=Evan|título=Lasagne, not lasagna: Why a pan of béchamel lasagne is just the kind of comfort food you may need|url=http://www.latimes.com/food/dailydish/la-fo-co-lasagne-bechamel-evan-kleiman-20171208-story.html|obra=[[Los Angeles Times]]|idioma=inglés|fecha=5 de enero de 2018|fechaacceso=25 de octubre de 2018}}</ref><ref>{{cita web|título=Bechamel|url=https://www.historiacocina.com/historia/articulos/bechamel.htm|obra=Historia de la cocina|fechaacceso=25 de octubre de 2018}}</ref> Sin embargo, eso constituye una leyenda ya que no hay ningún archivo hablando de aquella salsa y se sabe que [[Catalina de Médici]] no tenía ningún cocinero italiano con ella en la corte de [[Francia]]. La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el [[libro de cocina]] titulado ''Le Cuisinier Français'', publicado en 1651 por el cocinero [[François Pierre de La Varenne]] (1615-1678), chef de [[Nicolas Chalon du Blé]], [[marqués de Uxelles]] (1615-1678). La invención de esta salsa se atribuye al [[cocinero]] [[gastronomía de Francia|francés]] del duque [[Louis de Béchameil]] (1630-1703). La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos cien años.<ref name="James" /> En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una [[salsa Mornay]]. En algunas se empleaban quesos del tipo [[queso roquefort|roquefort]], [[stilton]], [[gorgonzola]], [[fourme d'Ambert]], [[Bleu d'Auvergne (queso)|Bleu d'Auvergne]], etcétera.

== Usos ==
Dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para [[croquetas]], se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo, cuando se usa para [[napar|cubrir]] [[canelones]], [[lasañas]] o para las [[espinacas]] a la crema, se suele hacer más ligera y fluida.

La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de champiñones, de espárragos, de espinacas, etcétera. En la [[gastronomía de la provincia de Zaragoza|cocina zaragozana]] y [[gastronomía de La Rioja (España)|de La Rioja]] ([[gastronomía de España|España]]) es costumbre tradicional acompañar con [[Cynara cardunculus|cardos]] cocidos en la [[cocina de Navidad]].<ref name="CPas">{{cita libro|apellido=Pascual|nombre=Carlos|título=Guía Gastronómica de España|edición=1.ª|año=1977|editor=Al-Borak|ubicación=Madrid|isbn=84-7007-047-9|páginas=158}}</ref>

== Variantes ==
Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle [[quesos]], como en la salsa Mornay. También se puede incorporar ingredientes picados finamente como la [[cebolla]] sofrita (generalmente se sofríe antes de añadir la harina) o todo tipo de [[carnes]], verduras o [[pescados]], como cuando se prepara para [[croquetas]],<ref>{{cita noticia| título = Croquetas | url = https://www.croquetasricas.com | fechaacceso = 20 de junio de 2018 | idioma = español}}</ref> relleno de [[pimientos]] o para hacer el famoso ''[[soufflé]]'' francés. Algunas de las variaciones son famosas, como en el caso de la [[salsa Villeroy]], que se emplea en los [[rebozados]] de algunos platos como el [[pollo a la Villeroy]]. Cuando se añade [[mostaza]] y [[vino blanco]] se tiene la [[salsa Thermidor]], empleada en la elaboración de pescados o marisco (langosta Thermidor).

Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con [[leche de soja]], y es apta entonces para [[veganos]] e [[intolerantes a la lactosa]]. También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el [[curry en polvo|curry]] o la [[nuez moscada]].<ref>Graciela Martínez de Flores Escobar, Graciela M. de Flores, Marcela González-Garza Ducoing, ''Iniciación en las técnicas culinarias'', Limusa, 2002, ISBN 968-18-6162-0.</ref> Así mismo, se puede emplear [[fécula de maíz]] en lugar de harina de trigo, apta entonces para personas intolerantes al [[gluten]] (como por ejemplo los [[celíacos]]).

== Véase también ==
* [[Salsa blanca]]


== Referencias ==
{{Listaref|2}}

== Enlaces externos ==
{{iprReceta|nombre=Bechamel}}
{{commonscat|Béchamel}}

{{Control de autoridades}}
[[Categoría:Salsas de Francia]]
[[Categoría:Salsas madre]]
[[Categoría:Gastronomía de la Toscana]]
[[Categoría:Alimentos epónimos]]