Ver el código de «Roux»

{{otros usos}}
[[Archivo:Roux bianco.JPG|thumb|Roux blanco.]]
[[Archivo:Thickening.jpg|thumb|Salsa elaborada con roux blanco, caldo de pollo, vino blanco y [[Crema de leche|nata]].]]
Un '''''roux''''' ({{IPA2|ˈruː}})<ref>Cocina Española (1885). Ed. Librería de Leocadio López, Madrid (España). ISBN 978-84-9761-094-0, Salsas, pag. 79.</ref> es la mezcla de [[harina]] y [[grasa]] que se usa para ligar muchas de las [[salsas]] básicas: [[salsa bechamel]], [[salsa española]], [[salsa velouté]] y otras preparaciones.<ref>Alexandre Dumas, "Le grand dictionnaire de cuisine", Paris, Lemerre, 1873. Grand in-8 de 2 ff.n.ch. VI 1 f.n.ch. 1155 pp.</ref> La grasa puede ser [[mantequilla]], [[mantequilla clarificada]], [[aceite de oliva]], [[aceite vegetal]], [[manteca de cerdo]] o de ave, y la [[harina]] suele ser de [[trigo]] pero puede ser de [[maíz]]. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para [[sopa]]s o [[crema (gastronomía)|crema]]s.<ref>Wayne Gisslen, "Professional Cooking", John Wiley and Sons, 2006, ISBN 0-471-66374-3</ref>

== Elaboración ==
La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux. Consiste en derretir suavemente la manteca (por regla general es [[mantequilla]] aunque se emplea igualmente [[margarina]] o cualquier [[aceite vegetal]]) y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el [[almidón]] contenido en la harina se transforme en [[dextrina]], un componente que tiene la cualidad de ligar los [[líquido]]s.<ref>Lesley Mackley, Anne Sheasby, Patrick (PHT) McLeavey, "The Book of Sauces", HPBooks, 2002, ISBN 1-55788-385-8</ref><sup>,</sup><ref>Wacker. Folleto Informativo. CAVAMAX. [http://www.wacker.com/cms/media/publications/downloads/6917_ES.pdf Emulsiones estables de aceite en agua con Alfa-Dextrina] {{Wayback|url=http://www.wacker.com/cms/media/publications/downloads/6917_ES.pdf |date=20140705090248 }}.</ref> Para lograr una salsa, se moja el roux con algún líquido: agua, caldo, leche o vino. Técnicamente no hay disolución de la harina en la manteca en la preparación del roux, sólo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.
<br />
<center>
 <math> Harina+Mantequilla \longmapsto Roux</math>
</center>

Es importante que al iniciar la [[ligazón]] la temperatura del fluido sea cercana a los 80&nbsp;[[Grado Celsius|°C]], donde el 'roux' se podrá disolver lentamente y sin formar [[grumo]]s, llevándola luego a [[ebullición]]. Las salsas ligadas con roux no deberán cocinarse más de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina. La mala práctica de los procedimientos de liga origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La [[coagulación]] es un proceso químico irreversible.<ref>Harold McGee, "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen", Scribner, 2004, ISBN 0-684-80001-2</ref>

== Tipos de roux ==
El roux puede ser de tres tipos dependiendo de en qué momento se interrumpe la [[reacción de Maillard]] al añadir el líquido: 
* '''Roux claro''' o '''roux blanco''': cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de este roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la [[Salsa bechamel|bechamel]]. 
* '''Roux rubio''': cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la [[sartén]] al fuego hasta que adopte un color dorado (debido a la [[reacción de Maillard]]).<ref>Nursten, Harry E. (2005) The Maillard Reaction: Chemistry, Biology And Implications. Royal Society of Chemistry: Londres.</ref> Es utilizado en salsas claras, como la [[velouté]]. A veces se denomina también roux amarillo.
* '''Roux oscuro''': cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla tenga un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la [[demi glace]], que suelen acompañar carnes rojas. A veces se denomina también roux tostado o roux moreno.

== Proporción de roux en las salsas ==
La proporción de roux en la preparación de las salsas determinará la densidad final del preparado.<ref>Madame Evelyn Saint-Ange, Paul Aratow, Madeleine Kamman,"La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: The Original Companion for French Home Cooking",Ten Speed Press, 2005</ref>

* '''Salsas ligeras''': 100 g de roux por litro
* '''Salsas medianas''': 130-150 g de roux por litro
* '''Salsas espesas''': 150-200 g de roux por litro

== Véase también ==
* [[Salsas]]
* [[Salsa bechamel]] o salsa blanca

== Referencias ==
{{listaref|2}}

{{Control de autoridades}}
[[Categoría:Salsas]]
[[Categoría:Harinas]]
[[Categoría:Ingredientes culinarios]]
[[Categoría:Técnicas culinarias]]
[[Categoría:Química culinaria]]