Ver el código de «Velouté»

[[Archivo:Velouté de mousseron.jpg|thumb|Salsa ''velouté'' con ''[[Calocybe gambosa]]'' (setas) en la que se puede apreciar el aspecto cremoso y graso de esta salsa]]
[[Archivo:El Celler de Can Roca 2011 (5686985229).jpg|thumb|Suele participar en la elaboración de diversas decoraciones]]
La '''''velouté''''' es una [[salsa (gastronomía)|salsa]] clara que está formada por un [[caldo]] (denominado «[[fondo claro]]», que puede ser de carne de aves o de ternera o, incluso, un [[fumet]] de pescado), y [[ligazón|ligada]] con un ''[[roux]]'' (que puede ser blanco o rubio).<ref>Julia Child, ''Mastering the Art of French Cooking'', Knopf en 1961 (Vol.{{esd}}1) y 1970 (Vol.{{esd}}2).</ref> Por ejemplo, una ''velouté'' de ave estaría formada por un fondo de ave y un ''roux'' rubio. Se trata de una «salsa madre», de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la ''velouté'' de [[pescado]] se la denomina «''velouté'' magra», y a la elaborada con [[carne de ternera|ternera]] se le denomina genéricamente «salsa blanca grasa».<ref>Yves de Saint-Pierre, ''Todo sobre la cocina francesa'', Ediciones Gaviota, 1977.</ref> El aspecto, por lo general denso, de esta salsa hace que a veces se la llame una crema. 

== Características ==
La palabra ''velouté'' (del [[idioma francés]]) significa ‘[[terciopelo|aterciopelado]]’, y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y [[seda|sedoso]] al [[paladar]].<ref>Rick Rodgers, Chuck Williams, Mark Thomas, ''Sauces, Salsas & Relishes'', Simon and Schuster, 2006.</ref><ref>Vicente Salvá y Pérez, Vicente Salvá, ''Nuevo diccionario francés-español y español-francés: Con la pronunciación figurada en ambas lenguas'', Garnier, 1862.</ref> La elaboración más genérica parte de un ''[[roux]]'' ([[mantequilla]] y [[harina]] en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un [[caldo]]. 

<math>\underbrace{ Harina+mantequilla }_{roux} + fondo\ claro \longmapsto velout\acute{e}</math>

Se tiene que cocinar siempre a fuego mínimo por 90 minutos hasta que adquiera el aspecto bien aterciopelado, el cual sale al finalizar.

El parecido entre la ''velouté'', la salsa bechamel y la salsa española está en que las tres emplean un ''roux''. La diferencia entre la ''velouté'' y la [[bechamel]] está en que esta última se fundamenta en el empleo de la [[leche]] como diluyente de la final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la ''velouté'' emplea caldo y la ''roux'' como emulsionante final. La diferencia entre la ''velouté'' y la salsa española es que la segunda se hace con fondos (caldos) oscuros, pero la elaboración de la ''velouté'' parte de un caldo claro y una ''roux''. La ''roux'' se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su [[viscosidad]] y se logre la textura deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60{{esd}}gramos de salsa ''roux'' por litro de fondo. Si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de ''roux''.

== Historia ==
Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la [[Gastronomía de Francia|cocina francesa]], y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés [[Marie-Antoine Carême]] a comienzos del {{siglo|XIX||s}}.<ref>Marie-Antoine Carême, ''L'Art de la cuisine au XIXe siècle ou traité élémentaire des bouillons en gras et en maigre, des essences, fumets, des potages français et étrangers, grosses pièces de poisson, des grandes et petites sauces, des ragoûts et des garnitures, grosse pièces de boucherie, de jambon, de volaille et de gibier, suivi des dissertations culinaires et gastronomiques utiles au progrès de cet art'', editado por Plumerey, 1833.</ref> Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada. A cada categoría le puso el nombre de su salsa «más característica». En la ''velouté'', se emplea un [[caldo]] claro o un [[Bouillon (caldo)|bouillon]] blanco como fondo.

La versión clásica es la que se elabora solamente con el par ''roux'' más caldo. Existen, no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos, la salsa final no puede llamarse ''velouté'' (por ejemplo, si se emplea [[Crema de leche|crema]], será la [[salsa suprema]]).

== Derivados de la salsa ''velouté'' ==
Existen algunas salsas que se derivan de la ''velouté'':
* [[Salsa alemana|Salsa suprema]] o ''parisienne'': formada por una ''velouté'' de [[Aves|ave]] con el agregado de [[jugo de limón|zumo de limón]] y [[crema de leche]] líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.
* [[Salsa de vino blanco]]: hecha con una base de ''velouté'' de [[pescado]], [[aceite vegetal]], zumo de limón, crema líquida, [[Yema de huevo|yemas de huevo]], fondo de pescado y vino blanco.
* [[Salsa albufera]].
* [[Salsa veneciana]]: se trata de una salsa donde el [[caldo]] es un [[fumet]] de pescado aromatizado con [[vinagre]] de [[Artemisia dracunculus|estragón]].
* [[Salsa brava]].

== Véase también ==
* [[Salsa (gastronomía)|Salsa]]
* [[Salsa española]]

== Referencias ==
{{listaref|2}}

{{Control de autoridades}}
[[Categoría:Salsas de Francia]]
[[Categoría:Salsas madre]]